Le rendez-vous des gourmets

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :

• Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru.
• Foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie.
• Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés.
• Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard.
• Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras.
• Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
• Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Bien des chefs, mais aussi des particuliers, le travaillent chaud. Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.